Эспрессо

Эспрессо – удивительно сложный и интересный напиток. Наверное, один из самых привередливых в поддержании стабильного приготовления. В момент экстракции кофейный напиток напоминает сиропную консистенцию. Имеет насыщенный вкус, благодаря изобилию эфирных масел в кофейном зерне и небольшому объёму конечного продукта в чашке.

Давайте попробуем разобраться в этом удивительном напитке.

Для эспрессо мы рекомендуем использовать специально предназначенные для этого способа приготовления эспрессо-смеси и моносорта, они отличаются чуть более темной степенью обжарки, чем для альтернативных методов приготовления, а так же для эспрессо мы обжариваем кофе по другим профилям (рецептам), чтобы сделать вкус слаще и сбалансированнее при приготовлении в кофемашине.

Что бы приготовить вкусный эспрессо нам нужно учитывать несколько основных переменных влияющих на вкус.

Оборудование

Чистота бойлера, кофейной группы, дисперсионной сетки, корзины и холдера очень важны. Кофейные масла и кальций внутри бойлера очень сильно влияют на конечный вкус кофе, поэтому важно использовать правильную воду и постоянно очищать кофемашину и кофемолку от кофейных масел.

Давление воды

Оптимальное давление – 9 атмосфер. Его нужно настроить на кофемашине и следить, чтобы оно не сбивалось.

Также важно понимать, что давление, создаваемое помпой, и скорость потока воды – это разные переменные. Изменение давления не сильно сказывается на скорости пролива кофе в чашку. Скорость потока воды не регулируется на большинстве кофемашин среднего ценового сегмента, ее можно изменить только заменой жиклера в основании группы, делать это стоит только при существенном отклонении от стандарта. Оптимальной скоростью пролива является 350 мл за 30 сек, замерять это значение нужно без кофе, то есть без сопротивления.

Температура воды

Разные сорта кофе требуют разной температуры приготовления. Для приготовления сортов светлой обжарки нужна температура выше: 93-95 С, средней – 91-93 С, для темной – 88-91 С. Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата, мы рекомендуем установить температуру 93° С. В эспрессо её настраивают один раз на длительное время, а чтобы регулировать вкус, подстраивают размер помола или дозировку кофе.

Дозировка кофе зависит от используемой корзины – одинарная или двойная. Лучше всегда готовить кофе в двойной корзине, так как в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счет более ровного строения корзинки. Также закладка зависит от свежести кофейного зерна. При работе с «недельным» кофе достаточно использовать порцию 2-2,2 (коэффициент соотношения веса кофе к весу готового напитка). В случае использования «месячного» кофе стоит начать эксперимент с пропорции 1,8-2.

Если на вашей корзине нет маркировки, мы рекомендуем следить, чтобы таблетка кофе немного не доходила до дисперсионной сетки кофейной группы.

Распределение кофе в корзине и темперовка

Следующий важный этап в приготовлении эспрессо – распределение молотого кофе в корзине и темперовка. Для правильной и равномерной экстракции кофе должен быть распределен по корзине максимально равномерно и не содержать комочков.

Затем необходимо утрамбовать кофе темпером со средним усилием без постукиваний по холдеру темпером (любые постукивания во время формирования таблетки, с большой долей вероятности, приведут к образованию каналов во время приготовления эспрессо, что является основной причиной нарушения вкусового баланса конечного напитка).

Старайтесь проводить темперовку максимально ровно, без финального перекоса кофейной таблетки. В результате перекоса кофейной таблетки вода будет неравномерно захватывать ее поверхность, что приведет к ухудшению вкуса. Хорошим инструментом в данном случае являются пуш-темперы с ограничителем по краю. Такие темперы, во-первых, не позволяют сделать таблетку в холдере с перекосом, а во-вторых, обеспечивают всегда стабильное давление.
После завершения темперовки нужно удалить остатки молотого кофе ладонью с краев корзины и «ушек» портафильтра.

Экстракция

После темперовки можно вставлять холдер в группу и начинать пролив. Если у вас кофемашина с теплообменником, то перед тем, как вставить холдер в группу, нужно пропустить около 50-100 мл воды. Это необходимо для того, чтобы температура снизилась до рабочей, обычно это сопровождается сбросом кипятка с шипением, как только оно проходит – можно начинать экстракцию. В случае, если у вас двухбойлерная кофемашина, проливать на ней воду тоже нужно, но не для сброса температуры, а просто для очищения дисперсионной сетки от помола от предыдущей порции кофе, соответственно и количество воды на такой кофемашине можно пропустить значительно меньше.

После установки холдера в кофемашину нужно сразу же включать пролив, так как в кофе при высокой температуре уже запускаются химические реакции. Как правило, эспрессо готовится за 23-30 секунд от момента включения помпы до её выключения.

Вес готового напитка должен быть примерно в 1,8-2,2 раз больше, чем дозировка. То есть, если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 32-40 грамм. Однако соотношение веса кофе к весу воды меняется в зависимости от степени обжарки кофе. Для кофе относительно светлой обжарки часто используют коэффициент от 2 до 2,2, а для кофе тёмной обжарки – от 1,6 до 1,8.

Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее – увеличить. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что эспрессо очень резко на это реагирует. После каждой регулировки нужно промалывать одну-две порции кофе, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале кофемолки.

Мы рекомендуем начинать эксперименты со стандарта: это эспрессо весом 36 грамм, приготовленный из 18 грамм молотого кофе за 27 секунд при температуре 93°C, и уже после этого регулировать параметры, как описано выше.

Настройка вкуса

Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку и время приготовления неизменным и наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться.

Перечисленные методы корректировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжарщиком. Однако если кофе изначально достаточно кислотный, например, мытая Эфиопия, то слишком сильное увеличение экстракции приведёт к ещё более яркой кислотности.

Желаю всем вкусного эспрессо )