Фильтр-кофе

Фильтр-кофе, воронка, пуровер, V60

Названия разные, а способ один. Главный принцип: вода проходит через слой кофе и бумажный фильтр, на выходе получается чашка горячего ароматного напитка. Процесс занимает около 10 минут, если учитывать время на помол, закипание воды и смачивание фильтра. Непосредственно пролив занимает в среднем 3 минуты.

Для фильтр-кофе мы рекомендуем использовать моносорта, специально предназначенные для альтернативных методов заваривания. Они отличаются более светлой степенью обжарки, чем для эспрессо, а также для фильтра мы обжариваем кофе по другим профилям , чтобы сохранить максимум терруарных характеристик, сделать вкус чище, ярче и подчеркнуть естественную сладость.

История создания

В 2004 году японская компания Hario, известная своим высококачественным термостойким стеклом, представила миру новую воронку для заваривания кофе. Дизайнеры вдохновлялись формой классического дымохода и стремились создать идеальную геометрию для экстракции. Они назвали её V60: буква V означает форму конуса, а 60 — угол наклона стенок в 60 градусов. С тех пор принадлежащая ей одноимённая компания выпускает широкую линейку воронок из пластика, керамики, стекла и даже меди.

Вы спросите: «А в чём секрет такой популярности?» Оказывается, гениальность кроется в деталях.

У V60 есть одно большое отверстие на дне и спиральные ребра внутри, которые создают воздушный карман и позволяют кофе свободно расширяться во время заваривания. Это дает бариста полный контроль над скоростью потока воды. В 2011 году Казуки Ямамото выиграл Чемпионат мира по завариванию кофе (World Brewers Cup), используя V60, что окончательно закрепило за ней статус легенды в «продвинутой» кофейной общественности. Сегодня по всему миру проводятся чемпионаты, а V60 остается золотым стандартом альтернативного заваривания.

Оборудование

Чистота кофемолки, заварочного устройства (воронки, кемекса, аэропресса) и чайника очень важны. Старые кофейные масла и пыль внутри жерновов кофемолки могут сильно исказить чистый вкус светлого зерна, поэтому важно регулярно очищать оборудование. Также для альтернативы критически важны весы с таймером и чайник с тонким носиком для контроля потока воды.

Вода и температура

В фильтр-кофе вода — это не просто растворитель, а главный ингредиент, занимающий 98% чашки. Оптимальное содержание минералов (TDS) должно быть в пределах 70-150 мг/л. Слишком мягкая вода сделает кофе плоским, а слишком жесткая — «задавит» вкус и добавит горечь.
Температура воды обычно варьируется от 90 до 96°C. Чем светлее обжарка, тем выше температура (ближе к 94-96°C), чтобы лучше экстрагировать плотное зерно. Для средней обжарки подойдет 91-93°C. Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата.

Дозировка кофе и пропорция

Золотым стандартом считается пропорция (коэффициент соотношения веса кофе к весу воды) от 1:15 до 1:17. Например, на 20 грамм кофе мы берем 300-340 грамм воды. Для кофе светлой обжарки лучше использовать пропорцию 1:16 - 1:17, чтобы раскрыть кислотность и тело. Для более темной обжарки можно взять 1:15, чтобы добавить напитку плотности и сладости.

Помол и техника заваривания

Следующий важный этап в приготовлении фильтр-кофе – помол и само заваривание. Помол для альтернативы должен быть средним (напоминает морскую соль или сахарный песок). Для правильной и равномерной экстракции перед началом заваривания воронку и бумажный фильтр нужно обязательно прогреть горячей водой, чтобы убрать бумажный привкус и прогреть посуду.
Сам процесс начинается с «предсмачивания» (блуминга). Мы вливаем примерно в 2-3 раза больше воды от веса кофе (на 20г кофе — 40-60г воды) и ждем 30-40 секунд. Это необходимо для выхода углекислого газа, который мешает воде равномерно контактировать с кофе. После блуминга мы медленными круговыми движениями вливаем оставшуюся воду, стараясь не попадать на сухие стенки фильтра, чтобы вода не пошла в обход кофейной таблетки.

Экстракция

Общее время экстракции (от первого вливания до полного ухода воды) для стандартной порции 20г кофе обычно составляет от 2:00 до 3:00 минут.
Вес готового напитка должен соответствовать вашей пропорции. То есть, если вы используете дозировку 20 грамм кофе и пропорцию 1:16, примерный вес готового напитка должен быть 320 грамм.

Если вода ушла слишком быстро, нужно увеличить помол (сделать крупнее), если медленнее или встала – уменьшить (сделать мельче). Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что альтернатива очень чувствительна к размеру частиц. После каждой регулировки нужно промалывать и выбрасывать одну-две порции кофе, чтобы сбросить предыдущий помол, оставшийся в канале кофемолки.

Мы рекомендуем начинать эксперименты со стандарта: это 20 грамм кофе, 320 грамм воды температурой 93°C, общее время заваривания около 2:30 минут, и уже после этого регулировать параметры, как описано выше.

Настройка вкуса

Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку, температуру и технику вливания неизменными, и наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться.

Перечисленные методы корректировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжарщиком. Однако если кофе изначально обладает очень яркой, лимонной кислотностью (например, мытая Эфиопия), то слишком крупный помол или низкая температура воды сделают её резкой и неприятной. В таком случае попробуйте чуть уменьшить помол или повысить температуру, чтобы добавить напитку сладости и баланса.