Каппинг

Каппинг — стандартизированный способ дегустации кофе, при котором образцы заваривают и оценивают по единому протоколу (чаще всего SCA). Это не просто дегустация, а строгая методика, которая раскрывает истинный характер зерна. С её помощью можно точно оценить яркость кислотности, плотность тела, сладость, длину послевкусия, общую гармонию и чистоту напитка. Ниже вы узнаете, как работает наше восприятие вкуса, на что обращают внимание сертифицированные Q-грейдеры и как легко организовать профессиональный каппинг у себя на кухне.

Для чего нужен ?

- Объективно сравнить разные лоты, обжарку или партии

- Выявить дефекты: ферментация, плесень, «мешковина»

- Оценить потенциал: набрал кофе ≥ 80 баллов — это спешелти

- Развить сенсорный навык: научиться слышать нюансы, а не просто «вкусно/горько»

Как работает? (суть за 4шага)

- Помол + заливка: 12 г кофе на 200 мл воды 92°C, крупный помол.

- 4 минуты настаивания: образуется «корка» — её «разбивают» ложкой, вдыхая аромат.

- Дегустация: кофе шумно втягивают ложкой, чтобы аэрозоль попал на всё нёбо и активировал ретроназальное обоняние.

- Оценка при остывании: дегустируют при ~70 °C, ~55 °C и ~38 °C — вкус раскрывается поэтапно.

Что именно оценивают? (10критериев SCA)

- Аромат: Запах сухого помола и заваренного кофе

- Вкус: Основное вкусовое впечатление

- Послевкусие: Что остаётся во рту после глотка

- Кислотность: Яркость, «искристость», не путать с кислым вкусом

- Тело: Ощущение плотности: как вода, молоко или сливки?

- Баланс: не перебивает ли одно другое?

- Сладость: Естественная сладость (карамель, фрукты, мёд)

- Однородность: Одинаково ли проявляет себя кофе в разных чашках?

- Чистота чашки: Нет ли посторонних привкусов и дефектов

- Общее впечатление: хочется ли ещё?

Можно ли дома?

Да! Упрощённый формат:

- Возьмите 2–3 разных кофе, одинаковые чашки, ложку, таймер.

- Соблюдайте пропорцию (1:17) и температуру воды (~92 °C).

- Дегустируйте вслепую, записывайте ассоциации.

- Используйте «Колесо вкусов кофе» для описания.

Каппинг — это язык, на котором говорит кофе. Он превращает интуитивное «вкусно» в точную оценку, раскрывая в каждой чашке историю зерна: где оно выросло, как его обработали, обжарили и какое мастерство в него вложили.