Кемекс

Кемекс — это воплощение чистоты, элегантности и чайной текстуры кофе. Наверное, один из самых эстетичных и фотогеничных способов приготовления, который позволяет получить кристально прозрачный, яркий и многогранный напиток.

История создания

В 1941 году немецкий химик и изобретатель Петер Шлумбом, вдохновленный формой лабораторной колбы Эрленмейера, создал стеклянную кофеварку с деревянным ошейником и кожаным ремешком и назвал её Chemex. С тех пор принадлежащая ему одноимённая компания выпускает широкую линейку кофейного оборудования, от классических круглых моделей до современных минималистичных версий.

Вы спросите: «А при чём тут химия?» Оказывается, Петер Шлумбом был не только ученым, но и страстным любителем кофе.

До этого момента он был недоволен вкусом кофе, который готовился в обычных кофеварках того времени, и решил применить свои научные знания для создания идеального устройства. Поэкспериментировав с формой, углом наклона стенок и толщиной бумажных фильтров, Петер в 1941 году представил миру Chemex. В 1958 году дизайнеры Иллинойсского технологического института признали кемекс «одним из 100 лучших дизайнов современности», и он стал настоящим символом «продвинутой» кофейной культуры. Сегодня кемекс можно встретить как в уютных домашних кухнях, так и на полках Музея современного искусства в Нью-Йорке.

Оборудование

Кемекс — это не просто кофеварка, а настоящий предмет искусства, состоящий из цельного куска жаропрочного стекла, деревянного ошейника и кожаного ремешка. Лучше всего использовать оригинальные бумажные фильтры для кемекса (они на 20-30% толще обычных фильтров для пуровера, что и дает ту самую чистую чашку). Также вам обязательно понадобятся весы с таймером, чайник с тонким длинным носиком (гусиная шея) для точного контроля потока воды, хорошая кофемолка и сервер или чашка. Кемекс очень легко мыть — просто выбросьте бумажный фильтр с кофейной гущей и ополосните колбу водой.

Вода и температура

Для кемекса критически важно использовать качественную фильтрованную воду с оптимальным содержанием минералов. Температура воды зависит от обжарки: для светлой обжарки используйте 92–96°C, для средней — 88–92°C, для темной — 85–88°C. Чем светлее обжарка, тем выше температура нужна для полноценной экстракции плотного зерна. Если у вас нет термометра, просто вскипятите воду и дайте ей постоять 30–60 секунд перед завариванием.

Дозировка кофе и пропорция

Дозировка кофе зависит от того, какой объем напитка вы хотите получить (кемекс часто используют для приготовления сразу нескольких чашек). Классическая пропорция для кемекса — от 1:15 до 1:17 (коэффициент соотношения веса кофе к весу воды). То есть на 30 грамм кофе мы берем 450–510 грамм воды. Если вы готовите одну порцию, можно использовать 15 грамм кофе на 240–255 грамм воды. Для более крепкого и насыщенного напитка можно использовать пропорцию 1:14, а для более легкого и чайного — 1:17 или 1:18.

Помол и подготовка

Следующий важный этап в приготовлении кофе в кемексе – помол и подготовка устройства. Кофе должен быть смолот в средне-крупный помол, на ощупь напоминающий крупную морскую соль (чуть крупнее, чем для V60, так как плотный фильтр кемекса пропускает воду медленнее). Перед завариванием вставьте бумажный фильтр в воронку и обильно пролейте его горячей водой — это уберет возможный бумажный привкус и прогреет саму колбу. Не забудьте слить воду из колбы перед началом!
Засыпьте молотый кофе в фильтр и слегка встряхните кемекс, чтобы выровнять кофейную «кроватку».

Экстракция

Существует множество рецептов приготовления в кемексе, но классический метод с предварительным смачиванием (блумингом) выглядит так: залейте кофе небольшим количеством горячей воды (около 50-60 грамм для 30г кофе), чтобы просто смочить весь кофе, и подождите 30-40 секунд. За это время кофе выделит углекислый газ и «раскроется».
После блуминга начинайте медленно вливать оставшуюся воду круговыми движениями от центра к краям, не задевая сами стенки фильтра. Из-за толстого фильтра лить воду нужно чуть медленнее, чем в обычную воронку. Общее время заваривания обычно составляет 3:30–4:30 минуты. Если вода уходит слишком быстро, значит помол слишком крупный, если слишком медленно или застаивается — слишком мелкий.

Вес готового напитка должен соответствовать вашей пропорции. То есть, если вы используете дозировку 30 грамм кофе и пропорцию 1:16, примерный вес готового напитка должен быть 480 грамм.

Если кофе получается слишком горьким и терпким, нужно сделать помол чуть крупнее или снизить температуру воды, если водянистым и кислым — уменьшить помол или повысить температуру. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что кемекс очень чувствителен к размеру частиц. После каждой регулировки нужно промалывать и выбрасывать одну-две порции кофе, чтобы сбросить предыдущий помол, оставшийся в канале кофемолки.

Мы рекомендуем начинать эксперименты со стандарта: 4:00 минуты при использовании 30г кофе на 480мл воды.

Настройка вкуса

Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку, температуру и технику вливания неизменными, и наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться.

Перечисленные методы корректировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром и обжарщиком. Кемекс — невероятно прозрачный и деликатный инструмент: он идеально подходит для того, чтобы пить кофе как чай, наслаждаясь его ароматом и послевкусием. Если кофе изначально достаточно кислотный, например, мытая Эфиопия, попробуйте использовать чуть более низкую температуру или сделать помол крупнее, чтобы сделать кислотность более сладкой, округлой и приятной.