Контроль качества зелёного зерна

Ключевая работа с кофе начинается задолго до обжарки — на этапе отбора и контроля зелёного зерна.

Контроль качества зеленого кофе необходим для обеспечения стабильного вкуса, безопасности продукта и разработки профиля обжарки. Он включает в себя: Визуальный осмотр, оценку запаха, проверку на наличие дефектов.

Ключевые этапы контроля качества зеленого зерна:

1. Органолептическая оценка: При визуальном контроле зеленого зерна необходимо оценить: цвет, форму, запах и сохранность зерен. Это позволяет оперативно выявить:

- признаки потери свежести

- наличие заболеваний или вредителей

- присутствие сорной примеси.

Цвет: однородный зеленый, светло-зеленый, голубовато-зеленый или желтоватый.

Критерии соответствия: равномерная окраска без потемнений, отсутствие плесени, типичная для культуры форма, чистота партии.
Запах: свежий, травянистый или фруктовый.
Критерии соответствия: отсутствие запаха плесени, сырости или прелости.

Внешний вид: зерна должны быть целыми, одинакового размера, без отверстий от насекомых или плесени.

2. Сортировка по размеру (скрин):

Зерна сортируют с помощью сит (скринов), где 1 скрин, он же физический размер зерна - равен 1/64 дюйма. Однородность размера обеспечивает равномерную обжарку.

3. Анализ влажности и плотности:

Влажность: идеальная влажность зеленого кофе составляет 10-12%.

Плотность: более плотные зерна обычно выращиваются на большой высоте и обладают лучшим вкусом.

4. Физическая инспекция на дефекты:

Очистка от мусора, пустых зерен, «квакеров» (недозрелых) и поврежденных плесенью зерен.

5. Хранение:

Для сохранения качества рекомендуется хранить зерно при температуре +16 - +18 С.