Обработка кофе

Обработка кофе -  это технологический этап после сбора урожая кофейных ягод, при котором удаляются внешние слои плода, чтобы получить чистое зерно, готовое к сушке, хранению и последующей обжарке.
Выбор метода обработки существенно влияет на вкус, аромат и тело готового напитка.

Прежде чем говорить о способах обработки ягоды, давайте узнаем, а из чего эта самая ягода состоит.

1. Кожица

2. Мякоть

3. Клейковина

4. Пачмент (пергаментная оболочка)

5. Серебряная кожица

6. Зерно

Существует несколько основных способов:

1. Натуральная (сухая) обработка.

Весь плод целиком сушат на солнце в течении 2-4 недель. Только после полного высыхания удаляют все внешние слои механическим способом.
Особенности: придает кофе насыщенные фруктовые, ягодные ноты, часто с винными оттенками и более плотным телом. Это самый древний и простой метод, требующий минимум воды.

Вкус в чашке: яркость и сладость ферментации. Натуральная обработка — это гимн сладости и интенсивности. В процессе длительной сушки в зерно впитывается огромное количество сахаров, что кардинально меняет его профиль. Низкая или умеренная кислотность. Кислоты во вкусе более округлые, мягкие, часто напоминают спелые фрукты, а не цитрусы. Высокая сладость и плотное тело. Напиток получается сиропистым, обволакивающим, с насыщенным вкусом.

 2. Мытая (влажная) обработка.

Сначала ягоды депульпируют – удаляют кожицу и мякоть механическим способом. Затем зерна с остатками слизи помещают в ферментационные резервуары (12-72часа), где бактерии и дрожжи расщепляют слизь. После ферментации зерна промывают водой и сушат в «пергаменте» (тонкой оболочке).

Особенности: метод который придает напитку чистый и яркий вкус, раскрывает кислотность и сортовые характеристики кофе. Считается классическим методом для specialty-кофе.

Вкус в чашке: Мытая обработка создает профиль, который ценители часто называют «чистым» и «прозрачным». Поскольку все внешние сладкие слои были удалены, ничто не маскирует истинный вкус зерна. Высокая, яркая кислотность. Чистота вкуса. Вкус часто описывают как сочный, игристый, с нотами цитрусовых (лимон, лайм, грейпфрут), косточковых фруктов (абрикос, персик) или ягод. В чашке нет посторонних «ферментных» или «бродящих» нот. Каждый дескриптор легко читается. Легкое или среднее тело. Напиток ощущается во рту менее плотным и сиропистым по сравнению с другими методами обработки. Комплексный аромат. Часто присутствуют цветочные (жасмин, бергамот) и чайные ноты.

3. Медовая (хани) обработка.

Удаляют только кожицу, оставляя часть или всю слизь (пектиновый слой) на зерне при сушке. В зависимости от количества оставленной слизи выделяют подвиды: белый, жёлтый, красный и чёрный хани.

 - желтый хани: содержит около 25% клейковины, сушится быстрее и приобретает желтый цвет.

- красный хани: содержит около 50% клейковины, требует больше времени на сушку и приобретает красный оттенок.

- черный хани: содержит почти 100% клейковины, сушится дольше всего и приобретает темный, почти черный оттенок.

Эти подвиды хани обработки позволяют фермерам и производителям кофе экспериментировать с количеством оставленной мякоти и условиями сушки, создавая кофе с уникальным вкусовым профилем.

Особенности: зёрна при сушке приобретают липкую текстуру и медовый цвет. Вкус сочетает фруктовость натуральной обработки с чистотой мытой, часто с медовыми и карамельными нотами.

Вкус в чашке: сбалансированный и комплексный профиль. Кофе обработки хани — это идеальный компромисс. Сбалансированная кислотность. Она мягче и слаще, чем у мытого кофе, но более выражена, чем у натурального. Высокая сладость и округлое тело. Муселяж насыщает зерно сахарами, придавая напитку ноты меда, карамели, тростникового сахара. Комплексный фруктовый вкус. Профиль сочетает в себе чистоту мытой обработки и фруктовую сладость натуральной.

Каждый метод обработки имеет свои особенности и может изменить конечный вкус кофе. Зная метод обработки кофе, вы с легкостью сможете выбрать свою идеальную пачку зерна с нужной для вас обработкой и уникальным вкусом.