Обжарка кофе

Вкус кофе формируется не только сортом или методом заваривания, но и профилем обжарки. Обжарка кофе – сложный кулинарный процесс термической обработки кофейных зерен. Обжарка представляет собой ключевой этап производства, осуществляемый в ростерах при температурном диапазоне 200-220°C.

Зеленый кофе – необжаренные зерна арабики или робусты, отличающиеся травянистым, терпким вкусом с выраженной кислинкой. Зеленый кофе содержит около 250 ароматических молекулярных соединений, и именно эти соединения отвечают за вкус и аромат кофе. При обжарке это число увеличивается, что дает нам целый ряд желаемых характеристик.

Обжарка вызывает увеличение зерен за счет нагрева. В этот момент сотни химических веществ претерпевают изменения: распадаются, исчезают, трансформируются или объединяются в новые соединения.

На физическом уровне происходит изменение цвета, увеличение размера, уменьшение плотности и повышение растворимости.

Этапы обжарки:

1. Сушка 

Прежде чем начать обжарку, нам нужно уменьшить уровень влажности внутри зерна (влажность составляет 10-12% в зеленом зерне). Этап сушки – первая фаза обжарки кофе, которая происходит сразу после загрузки зеленых зерен в барабан. Обычно занимает 30-50% от общего времени обжарки (зависит от профиля и плотности зерна).
Главная цель этапа: равномерно прогреть зерно и удалить влагу, не «запекая» внешнюю оболочку слишком быстро, чтобы тепло могло проникнуть внутрь для последующего развития вкуса. Завершается этап переходом к реакции Майяра.

2. Реакция Майяра и карамелизация

Воздух нагрет до 160°C, при такой температуре кофе начинает издавать запах жареного хлеба. Ароматы начинают свое химическое путешествие, соединяясь и превращаясь во что-то новое. На данном этапе начинается реакция Майяра, отвечающая за изменение цвета, это процесс соединения сахаров с аминокислотами с образованием меланоидинов. Реакция Майяра, создает сотни оттенков вкуса и аромата. Этот процесс является решающим фактором в создании вкусового букета. От его протекания напрямую зависят сенсорные характеристики кофе, независимо от способа его приготовления.

Первый крэк – кофе трескается, начинается стадия развития.

3. Стадия развития

Во время сушки зерно накапливает энергию для первого крэка. Следующая за этим стадия развития определяет финальный аромат: если не замедлить обжарку в этот момент, появятся неприятные дымные и резкие ноты. Чтобы этого избежать, стадию развития выдерживают в пределах 15-25% от общего времени процесса, корректируя длительность под нужный профиль и степень обжарки.

При обжарке мы стремимся развить положительные вкусовые качества, такие как: Аромат, сладость, кислотность и плотность тела.